Grazie ad gruppo di ricercatori dell’Università di Davis con a capo il dott. Dario Cantu è stato dimostrato come l’attività del Botrytis Cinerea riesca a cambiare il metabolismo della pianta producendo nuovi sapori e aromi. Lo studio è stato effettuato alla Dolce Winery nella Napa Valley in California. Il finanziamento è stato fornito dal UC Davis Collegio di Scienze Agrarie e Ambientali mentre la strumentazione di supporto è stata fornita da Agilent Technologies.

Il Botrytis Cinerea

Il Botrytis Cinerea, comunemente noto come “muffa nobile”, è un tipo di fungo che attacca la buccia degli acini ed è causa dell’indesiderato marciume grigio del grappolo. Si tratta di una malattia distruttiva che infligge gravi perdite di raccolto in tutto il mondo. In particolari condizioni, tale organismo può però svilupparsi anche soltanto all’interno degli acini, provocando profonde modificazioni nella composizione chimica del futuro mosto: sotto questa forma svolge un ruolo determinante nella produzione di alcuni dei più grandi e blasonati vini da dessert del mondo.

I vini da muffe nobili

La produzione di vini muffati è iniziata a partire dal XVI secolo, soprattutto nelle regioni di Tokaj in Ungheria, del Rheingau in Germania e Sauternes in Francia, estendendosi poi anche più recentemente anche in Italia e in altri paesi. Questi vini dolci naturali hanno profili distintivi di aroma e di sapore fruttato e mielato.

La scoperta

Il team di Davis ha scoperto che la muffa nobile induce, negli acini d’uva bianca, alcuni processi metabolici che normalmente si verificano nella maturazione di uve a bacca rossa. La ricerca ha inoltre confermato un’altra cosa: la riprogrammazione del metabolismo dell’uva colpita da Botrytis provoca un sostanziale accumulo di aromi e sapori, che sono proprio gli elementi chiave della grande complessità dei vini dolci prodotti da uve botritizzate. Attraverso l’analisi trascrittomica e metabolomica, insieme a saggi enzimatici, è stato possibile dimostrare che la muffa nobile altera il metabolismo dell’uva sémillon inducendo la produzione di metaboliti coinvolti nella generazione degli aromi e dei sapori e innesca i regolatori metabolici che sono tipicamente associati al processo di maturazione delle uve a bacca rossa. 

Il lavoro, inoltre, potrà portare a nuovi approcci non solo al miglioramento delle caratteristiche di qualità dell’uva, ma anche di altri frutti.

Anche voi siete dei grandi amanti dei vini fruttati? Provateli qui! 

Buona giornata! Ilde