Raccontare dell’uva è un piacere perché ognuno di noi credo ne abbia assaggiato più di una qualità, ma riconoscerne tutte le varietà è davvero difficile.

Ci sono migliaia di viti che rappresentano il vigneto mondiale, ma solo una cinquantina sono quelle più diffuse. Tra queste ci sono quelle considerate internazionali che si adattano bene quasi ovunque come per esempio lo chardonnay, i merlot i cabernet, altre invece raggiungono la massima espressione in aree più ristrette come il picolit e pignolo in Friuli, il nero d’avola in Sicilia, il nebbiolo in Piemonte ecc.

I colori, i profumi e i sapori dei vini sono sicuramente influenzati dal terroir e dal clima, dalle tecniche utilizzate in vigna e in cantina, ma è proprio la composizione degli acini dei grappoli di ogni uva che ne determina il profilo sensoriale.

IL Grappolo

Il grappolo d’uva è la materia prima dalla quale si possono ottenere vini molto diversi, infatti determina la carta d’identità del futuro vino prodotto.

I grappoli possono essere di colore bianco, grigio, nero più o meno voluminosi, alati semialati, ma sono sempre formati dagli acini, inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide. Il raspo è ricco di acqua, resine e pectine, ma soprattutto tannini, polifenoli decisamente importanti per la struttura dei vini rossi. Questi tannini però sono troppo duri e aggressivi per questo motivo vengono eliminati prima della vinificazione.

L’acino

E’ la parte del grappolo dove si concentra tutto ciò che è indispensabile per la produzione del vino, può avere forma a cono, ovale o sferica e anche differenti colori, profumi e sapori. E’ formato da buccia, polpa e vinaccioli.

La buccia

Nonostante rappresenti solo il 15% del peso dell’acino la buccia è ricca di acqua, pectine e cellulosa. E’ caratterizzata inoltre di sostante aromatiche e da molti polifenoli. Importanti questi ultimi per il colore e il gusto del vino. I polifenoli sono sostanze formate da pigmenti e tannini; la loro presenza nel vino varia in funzione del vitigno, della zona di produzione, del terreno, del clima, dal tipo di vinificazione, ma anche dalla maturazione in acciaio o in legno. La buccia di tutte le uve è anche molto ricca di sostanze odorose, che rendono il profumo del vino  molto interessante. Oltre ai terpeni (gruppo di alcoli che riconduce alle sostanze odorose), nella buccia si trovano i precursori di aromi varietali. Da qui la distinzione tra vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetti e gewurztraminer) e semiaromatici (Chardonnay, sauvignon, glera, cabernet sauvignon, merlot, lagrein ecc.).

La polpa 

La polpa rappresenta la parte più abbondante dell’acino circa 85%. Ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, zuccheri e acidi organici. Conoscendo la percentuale degli zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio presenti nella polpa, si può calcolare il titolo alcolometrico del vino. Infatti da 1 g di zucchero si ottengono 0,6 ml di alcol etilico che viene riportato sulle etichette delle bottiglie di vino. Questo procedimento avviene tramite la fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti. Gli acidi nel vino si distinguono in tartarico e malico (quelli più importanti) e una piccola percentuale di acido citrico. Nella polpa si trovano anche i minerali che determinano la sapidità del vino e le vitamine.

I Vinaccioli 

I vinaccioli sono dei piccoli semi presenti all’interno dell’acino. Sono ricchi di sostanze legnose e grasse dalle quali si può ottenere l’olio di semi di vinaccioli e ricchi di tannini. Per questo motivo non vengono schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione di vino rosso e addirittura eliminati con le bucce per la produzione di vini bianchi.

E dall’uva si ottiene il vino quel nettare magico che scalda i cuori e che emoziona.

Vi propongo un Bianco (Ribolla Gialla di Ronco delle Betulle), Rosso (Barbera d’Asti Bussi Pietro), Bollicina (Pas Dose Pittaro), Dolce (Merlino Pojer e Sandri).

Salute e a presto

Elisa