Il profumo del vino è la parte più bella e curiosa della degustazione.

L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale ed è indispensabile per scoprire il bagaglio odoroso del vino. E’ una fase importante perché permette di verificare che non siano presenti difetti quali sapori di tappo, muffa, feccia , svanito o altro attribuibili a fattori esterni al vino; ma soprattutto di riconoscere le qualità e le tipicità del suo profumo.

Anche io ammetto all’inizio mi ero lasciata prendere dallo sconforto, perché sembrava così difficile riconoscere alcuni dei profumi che gli esperti con grande arte e semplicità elencavano.

Poi con la decisione di intraprendere questo viaggio ho imparato a riconoscere i profumi del vino grazie all’esercizio. Infatti il primo passo è proprio quello di riattivare l’olfatto, un senso quasi dimenticato. Sniffate quindi tutto quello che vi capita sotto il naso.Tramite questa tecnica, che mi piace chiamare “palestra olfattiva” , potrete rimettere in funzione piccoli organi un po’ addormentati e riscoprire ricordi emozionanti. Io ho ben impresso l’odore delle lampade a carburo con le quali andavo a lumache con mio padre quando ero piccolissima.

Bisogna inoltre dire che per allenare il naso è necessario degustare molti vini anche diversi tra loro.

Il profumo del Vino

E’ importante sapere che il profumo del vino è determinato da sostanze con una propria struttura  che viene tradotta con termini chimici. Questo toglierebbe eleganza e poesia alla degustazione, quindi è preferibile riconoscere i profumi del vino in base alla sensazione percepita che ricorda profumi di frutti, fiori, spezie ecc.

Provate solo a pensare se al posto di pepe nero venisse detto siringolo, o se al posto di rosa venisse usato il termine chimico geraniolo, o ancora al posto di mandorla, acetoina. E’ chiaro che la traduzione è indispensabile per due motivi: il primo di rendere comprensibile una nomenclatura chimica molto difficile, inoltre il secondo è dovuto al fatto che la descrizione di un vino è più gratificante se evoca gradevoli sfumature floreali, fruttate e speziate.

Classificazione dei profumi

Queste sostante inoltre possono derivare direttamente dalle uve, come i terpeni presenti nelle buccia dell’acino, altri durante la fermentazione, altre ancora durante l’evoluzione. Per questo motivo i profumi vengono classificati in

• primari : tendenzialmente  quelli che derivano direttamente dal vitigno, fiori e frutta fresca, muschio, salvia, rosa , pesca ecc.
• secondari: la fermentazione determina un potenziamento dei sentori primari quindi frutta matura, confettura di frutta per esempio.
• terziari: qui è determinante l’invecchiamento quindi è possibile individuare profumi speziati, tostati e animali.

Le fasi dell’esame olfattivo

• Prima inspirazione  

Bisogna impugnare il bicchiere alla base, per tenere la mano più lontano possibile da calice, evitando così che eventuali profumi della mano interferiscano con quelli del vino.

Si porta poi il bicchiere vicino al naso e, a vino fermo si inspira intensamente. Questo consente di farsi una prima idea dell’intensità del profumo del vino e della sua evoluzione.

• Rotazione del bicchiere

Il bicchiere viene allontanato dal naso e ruotato alcune volte. In questo modo il vino risale sulle pareti del bicchiere e crea una superficie più ampia che a contatto con l’aria sviluppa le sostanze odorose.

• Successive rotazioni

Successivamente si ruota il bicchiere in modo più energico e lo si porta ripetutamente al naso, a brevi intervalli.

• Successive inspirazioni

Il bicchiere viene riavvicinato al naso e si inspira profondamente, per pochi secondi. Le inspirazioni saranno sempre profonde e alternate tra narice destra e quella sinistra. In questa fase si valuta la complessità e la qualità del profumo del vino .

Nota importante da tener presente è che, la fase di rotazione del bicchiere non viene applicata durante l’ esame olfattivo delle bollicine, qualsiasi esse siano. Questo infatti andrebbe a compromettere l’effervescenza delle stesse.

Vi consiglio di fare qualche esercizio con questi vini: malvasia rado kociancic e  il brut dosaggio zero di Pittaro.

A presto!

Elisa