Ciao a tutti, in tutte le descrizioni dei nostri vini, parliamo della vinificazione dando per scontato che tutti sappiano cosa sia e come si svolge. Io però penso che non tutti quelli che amano il vino e provano gioia nel berlo siano degli esperti del settore. Ecco perchè ho pensato di aprire una piccola rubrica dedicata alla vinificazione. In una serie di articoli che pubblicherò ogni venerdì vi spiegherò tutti i passi che si fanno in cantina per far nascere quel meraviglioso nettare che tutti amiamo.

Spero l’idea vi piaccia, fatemi sapere sui commenti se c’è un argomento particolare che volete trattare e se ho centrato il punto e quello che leggete vi piace.

La Vendemmia

Prima di tutto è importante sapere che la decisione di vendemmiare viene presa dopo diversi controlli che permettono di seguire con precisione l’evoluzione dell’acino. Parliamo della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoliche e dei profumi. Una volta raggiunti i parametri desiderati si procede con la vendemmia. Anche per via del posizionamento dei vigneti, (spesso in collina se non addirittura in montagna) si vendemmia quasi sempre a mano. La raccolta manuale è sicuramente più delicata e permette, già in vigna, una prima selezione del grappoli che poi vengono posti in cassette di legna o di plastica. Le cassetta sistemate sul trattori e portate velocemente in cantina.

La composizione del Mosto

Una volta giunti in cantina, inizia la trasformazione dei grappoli d’uva in mosto. Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressature delle uve. Il mosto è composto per il 75% circa da acqua, per il 20% da zucchero e per il restante 5% da acidi organici, polifenoli, sostanze odorose (i profumi dell’uva); sostanze pectiche ed azotate; minerali, vitamine, enzimi e microrganismi.

Gli Zuccheri

Gli zuccheri sono fondamentali per trasformare il mosto in vino. La quantità di zucchero nel mosto può variare tantissimo e dipende dalla quantità presente negli acini dell’uva. Negli acini destinati alla produzione di vini secchi la quantità varia tra i 17 ed il 23%. Nelle uve lasciate in sovramaturazione la quantità passa tra il 28 ed il 30% e nelle uve appassite si arriva anche al 40%. Da notare: Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.

Gli Acidi

Come gli zuccheri, anche gli acidi sono fondamentali per trasformare il mosto in vino. Gli acidi si dividono in fissi e volatili. Non sto ad indicarli uno per uno, vi basti sapere che quelli fissi non tendono a volatilizzarsi durante la fermentazione mentre quelli volatili si. Quando parliamo di acidità del mosto ma anche del vino, ci riferiamo all’acidità fissa che dona freschezza e rende il vino piacevole. L’acidità complessiva del vino è data dalla somma del fisso e del volatile ed è in genere compresa tra il 0,7 e 1,1%.

I Polifenoli

Sono determinanti nel caratterizzare la personalità del vino. Il colore, la struttura, la tannicità, anche la longevità del vino, dipendono in parte dalla quantià e dalla qualità dei polifenoli presenti nel mosto.

Le Sostanze Odorose

Le percentuali disponibili nel mosto, dipendono molto dalla tipologia dell’uva; derivano quasi completamente dalla buccia dell’acino e fuoriescono durante la pigiatura, la pressatura e la fermentazione. Riescono ad arricchire il vino di profumi inizialmente quasi impercettibili.

Le Sostanze Pectine

Sono normalmente presenti nel mosto in piccole quantità, tranne che nelle uve attaccate dalla muffa nobile dove rendono i vini particolarmente morbidi.

Minerali e Vitamine

Aiutano i lieviti a svilupparsi ed a svolgere al meglio i processi di fermentazione. La vitamina più importante di tutte è la B perché aiuta ad accelerare la fermentazione alcolica.

Gli Enzimi

Per finire, oltre a diversi microorganismi, il mosto contiene anche gli enzimi; cioè proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche.

Bene, per oggi me fermo qui. La prossima settimana parleremo dei trattamenti e delle correzioni che si fanno al mosto prima di vinificare.

Per ora vi lascio suggerendovi un paio di vini da assaggiare… come bianco vi suggerisco di assaggiare il Friulano della cantina Obiz e come rosso opterei per il Merlot della casa che abbiamo ideato con la cantina Marinig

Buon week end!