Il mosto ed i suoi microrganismi

Ciao, è nuovamente Venerdì… anche questa settimana è volata! Oggi continuiamo la nostra chiacchierata sul mosto e più precisamente daremo un’occhiata ai microrganismi che lo popolano. Sei pronto ad imparare altre cose nuove?

I microrganismi del mosto

Il mosto è popolato da lieviti, batteri e muffe che il più delle volte risultano dannosi.

I lieviti

Sono microorganismi unicellulari e sono responsabili della fermentazione alcolica. I lieviti sono presenti sia sulle bucce che sui raspi delle uve; questi sono chiamati lieviti apiculati ed hanno la forma di un piccolo limone; fanno partire subito la fermentazione ma non amano ne l’anidride solforosa ne l’alcol etilico; quando queste due componenti iniziano a prodursi, la fermentazione dei lieviti apiculati rallenta fino a fermarsi quasi del tutto. I veri responsabili della trasformazione dei mosto in vino sono i lieviti ellittici che hanno una forma simile ad un’elisse. I più utilizzati fanno parte della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae, o comunemente chiamati lievito di birra. Ovviamente non viene utilizzato to stesso lievito con cui facciamo il pane ma  delle selezioni che si adattano alle diverse tipologie di vino.

Mi sento di fare una piccola precisazione sui lieviti indigeni. Molte cantine ne fanno sempre più uso. Ma cosa sono questi lieviti indigeni?  Solo sia quelli presenti in vigneto, che quelli presenti in cantina, la combinazione tra queste due tipologie di lievito determineranno la fermentazione ed influiscono nelle  caratteristiche del vino.

I batteri

Sono microorganismi più piccoli dei lieviti; in genere sono dannosi perché possono rovinare il vino. Va detto però che oggi non si sviluppano quasi mai, grazie alle notevoli precauzioni che vengono prese durante la lavorazione dell’uva in cantina. Ci sono però anche dei batteri utili e sono i batteri lattici che vengono usati per la fermentazione malolattica (parleremo delle fermentazioni più avanti per ora prendetela cosi) e rende il vino più morbido.

Le muffe

si formano in condizioni di elevata umidità e ovviamente possono danneggiare il mosto; ma anche qui c’è un’eccezione che si chiama Botrytis o muffa grigia. Si forma in particolari condizioni climatiche, e in fase di vinificazione si trasforma in muffa nobile che da vita a preziosi vini muffiti.

Bene per oggi mi fermo qui. Ma non posso lasciarvi senza suggerivi qualcosa da assaggiare. Vi incuriosisce questa muffa nobile Botrytis? Bene, e allora dovete assaggiare il Tokaji Aszú 2007 della cantina Samuel Tinon. Una vera chicca … fatemi sapere se vi è piaciuto!

ciaooooo