I trattamenti e le correzioni del mosto

Ciao a tutti, oggi terminiamo la nostra chiacchierata sul mosto e più precisamente parliamo dei trattamenti e delle correzioni.

I Trattamenti

Variano a seconda della tipologia di vinificazione; per la vinificazione in bianco (di cui parleremo nei prossimi articoli), si procede con un illimpidimento del mosto. Come dice la parola stessa, il mosto viene schiarito e reso più limpido. Prima di tutto bisogna sapere che questa operazione viene svolta a basse temperature (dai 6 agli 8 °C) in serbatoi coibentati a doppia parete, all’interno delle quali circola una soluzione refrigerante.

In cosa consiste questa procedura di illimpidimento? Nell’aggiungere sostante chiarificanti come la gelatina di bentonite, la caseina o il gel di silice che vengono seguite da delicate filtrazioni. Un ruolo importate ce l’hanno anche gli enzimi che rompendo le molecole delle proteine. Queste molecole infatti, sono sostanze che arricchiscono la vischiosità del mosto e lo rendono più denso.

Ma è l’anidride solforosa che ha il ruolo principale svolgendo la maggior parte di funzioni del trattamento. Si tratta di una sostanza gassosa che viene aggiunta al mosto e che grazie alle sue proprietà antiossidanti, limita i danni provocati dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi. Inoltre, inibisce lo sviluppo di batteri e di lieviti selvaggi che andrebbero a danneggiare il vino.

Le Correzioni

il mosto non è sempre perfetto per cui a volte bisogna intervenire per correggerlo.

Grado zuccherino

Il grado zuccherino può essere sia diminuito che aumentato. L’aumento è la correzione che viene fatta più frequentemente soprattutto nelle annate sfavorevoli quando si ha una maturazione dell’uva imperfetta. Da Notare che la legge italiana vieta di aggiungere zucchero al mosto (tranne che per i vini liquorosi o particolari). E allora come si fa a rendere il mosto più dolce? Aggiungendo il mosto concentrato (MCR)  ovvero un mosto ottenuto con la evaporazione dell’acqua; operazione svolta sottovuoto al fine di evitare sia la caramellizzazione degli zuccheri, sia l’alterazione dei caratteri organolettici.

Ci sono altri modi, meno usati ma ugualmente validi per aumentare il grado zuccherino del mosto; aggiungere mosto muto, ovvero un mosto già parzialmente fermentato con un contenuto zuccherino del 18-20%; oppure si possono utilizzare uve fatte parzialmente appassire.

Acidità

Durante la fermentazione alcolica e malolattica, la maturazione e l’affinamento del vinoil éPink, gli acidi tendono ad essere in parte trasformati e questo causa una diminuzione della vivacità del colore e della percezione di freschezza al palato quando si degusta un vino. Per ovviare a tutto questo, quando serve viene aggiunto al mosto dell’acido tartarico.

Bene. Direi che adesso avete tutte le nozioni base sul mosto. Dalla prossima settimana iniziamo a parlare di vinificazione. Vi saluto augurandovi un buon week end e viste le temperature… godetevi una buona bollicina rose come il Pink Brut Rosato di Pittaro

A presto!