Fermentazione a grappolo intero – effetti sul vino

Negli ultimi tempi si sente molto parlare di fermentazione a grappolo intero e in molti mi avete chiesto il cosa si tratta; qui di seguito ti lascio un pò di informazioni che spero possano aiutarti a capire meglio questa tipologia di fermentazione.

Dal nome stesso si capisce che parliamo di una fermentazione che coinvolge sia l’acino che il raspo cioè la parte legnosa del grappolo. La fermentazione classica avviene con la diraspatura, cioè l’eliminazione del raspo, per poi passare alla pigiatura e successivamente alla vinificazione; nel caso della fermentazione a grappolo intero invece l’uva viene pigiata conservando ogni elemento del grappolo.

La Storia

Fino alla prima metà del XX secolo, questa tecnica era molto diffusa ed utilizzata per la produzione dei vini rossi. Con lo sviluppo tecnologico e l’introduzione di apposite macchine diraspatrici, la separazione dei raspi degli acini d’uva è diventata sempre più frequente ed oggi è pratica comune per la produzione di qualsiasi tipologia di vini.

Oggi la fermentzione a grappolo viene adottata da molti produttori illustri come strumento stilistico proprio perché influisce sull’ aroma, sulla consistenza e sulla struttura tannica del vino.

Vantaggi della fermentazione a grappolo intero

La fermentazione a grappolo intero aiuta ad aumentare il bouquet aromatico del vino. I raspi che contengono, potassio e sostanze fenoliche, come i tannini, sono in grado di aumentare la complessità aromatica e di abbattere l’acidità, donando freschezza e interessanti note speziate al vino.

Altra cosa importante, per questa tipologia di fermentazione i grappoli i raspi dell’uva devono essere maturi cosi gli aromi trasmessi dai raspi sono gradevoli. Il raspo non maturo rilascia note verdi, erbacee e amarognole che non risultano piacevoli al gusto.

I Tannini

I tannini sono corresponsabili del colore “rosso” del vino per cui la loro estrazione, direttamente dai raspi, contribuisce a definirne la tonalità e ad accrescere l’intensità cromatica. Allo stesso tempo, i tannini contribuiscono ad incrementare la struttura e il corpo di un vino, favorendone il potenziale di invecchiamento.