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Ecco l’altra mia passione mai nascosta …. i formaggi…
Ho iniziato ad adorare i formaggi da subito! Il profumo del caglio è tra quei ricordi d’infanzia che non dimenticherò mai. Quando gironzolavo con mio padre nella latteria di paese a mangiare le famose “striciulis” friulane che sono dei ritagli di formaggio fresco ancora caldi; di certo non avevo idea che un giorno avrei lavorato in una latteria, e che mi sarei così appassionata a questo prodotto, che rappresenta un elemento importante della tradizione culinaria Italiana.
Gli erborinati
Oggi ti parlo dei “formaggi verdi” che creano sensazioni “schioppettanti” in bocca. Sono detti formaggi erborinati quelli che, all’interno della pasta, presentano delle muffe nobili che si manifestano sotto forma di venature color verde, grigio o blu.
Il termine deriva dal dialetto milanese “erborin” che significa prezzemolo, tipica erba dal colore verde. I microorganismi che generano questa fioritura colorate sono dei batteri che non interferiscono con quelli lattici e che sono comunque fondamentali per la caseificazione. Si tratta di microrganismi che vengono aggiunti al latte prima della cagliata, sotto forma di spore che germineranno durante la stagionatura creando le famose muffe.
Lo sapevi che lo sviluppo delle striature è solo superficiale? Infatti per arrivare all’interno della forma di formaggio vengono utilizzati degli aghi o delle lame che creano delle crepe nella pasta e fanno si che i microrganismi colonizzino anche la parte interna.
Il tipo di foratura e la quantità di infiltrazioni adottate, determinano la tipologia e il gusto dei formaggi erborinati so tutti formaggi inconfondibili grazie anche alla loro consistenza burrosa, che si scioglie in bocca; una vera delizia per il palato.
Il gusto dei formaggi erborinati è spesso dolce e acre, altre volte intenso e piccante e rievoca degli aromi di funghi e sottobosco.
Abbinamento – non solo vino
L’abbinamento perfetto? Diversi tipi di mieli, io ti suggerisco quello al tartufo oppure del pane fruttato con uva sultanina ma anche la frutta secca o disidratata.
Se invece vuoi abbinarci un vino, ti consiglio un vino dolce come il Verduzzo Friulano ma se vuoi far fare i fuochi d’artificio alle tue papille gustative, prova i tuoi formaggi erborinati con un Riesling.
Buona degustazione e alla prossima
Elisa
