Le bollicine sono tutte uguali? Il Metodo Classico

22Ciao,

amando molto le bollicine, conosco abbastanza bene le differenze tra un metodo classico ed un prosecco o un vino frizzante. Parlando un pò con amici, conoscenti e clienti però mi sono resa conto che le differenze non sono chiare a tutti per cui ho deciso di condividere le mie conoscenze con te; questo sul metodo classico è il primo di tre articoli che dedico alle bollicine.

Un pò di storia 

Il Metodo classico prevede la rifermentazione del vino in bottiglia; la storia ci dice che questo metodo è stato introdotto in Francia attorno al 1670 da un frate benedettino, Dom Perignon (ecco perché il famoso champagne si chiama cosi!) che ebbe la geniale idea di imbottigliare il vino delle colline di Chamagne aggiungendo sciroppo di fiori di pesco.

Pare che questo frate benedettino sia stato anche l’ideatore della tappatura delle bottiglie con il sughero, anche questa si è poi rivelata una straordinaria intuizione.

Ad introdurre in Italia il metodo classico o méthode champenoise fu Carlo Gancia nella seconda metà dell’Ottocento. Gancia utilizzò questo metodo per la produzione del Moscato d’Asti.

Oggi come stabilito dall’Unione Europea, la definizione méthode champenoise può essere utilizzata  solo per lo Champagne francese; In Italia si utilizza la definizione metodo classico o metodo tradizionale.

Le fasi di produzione di un metodo classico

Sono ben sette: la preparazione del vino base e della cuvée, il tirage, la presa di spuma, la maturazione, il remuge, il dègurgement e l’immissione del liqueur d’expedition.

Vino base e Cuvée

Il vino base è un normale vino bianco adatto alla spumantizzazione, di solito si utilizzano uve Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero o Riesling. Pinot Grigio e Pinot Nero si vinificano in bianco, cioè senza che il mosto resti sulle bucce che contengono le sostanze coloranti. La cantina crea una cuvée ovvero un assemblaggio di vari vini da spumantizzare; se i vini selezionati sono tutti da uve della stessa annata si parla di metodo classico millesimato.

Tirage e presa di spuma

Si passa alla fase del tirage ovvero, il vino viene imbottigliato con aggiunta di lieviti naturali. Una volta chiusa la bottiglia, con il tappo corona, parte la rifermentazione in bottiglia conosciuta anche come presa di spuma. E’ praticamente chimica; I lieviti bruciano gli zuccheri trasformandoli in alcol e anidride carbonica che non potendo evaporare perché chiusa in bottiglia, rende il vino effervescente. Per questa fase, le bottiglie restano in cantina, al buio, in posizione orizzontale. Il tempo necessario varia da cantina a cantina e da etichetta a etichetta ma generalmente non è mail inferiore al dodici mesi.

Remuge

Conclusa la fase di maturazione, le bottiglie vengono spostate su apposti cavalletti chiamati pupitres dove i cantinieri le muovono con regolarità e le inclinano gradualmente fino a farle arrivare in posizione verticale. Cosi facendo, i residui del lievito ed i depositi si spostano sul collo della bottiglia. Oggi in alcune cantine, questa procedura non è più fatta a mano ma con l’ausilio di appositi macchinari.

Dègurgement e liqueur d’expedition.

Il passo successivo è il degurgement, detto anche sboccatura, questa fase serve ad eliminare i residui che si sono accumulati sul collo della bottiglia. Il collo della bottiglia viene congelato; togliendo il tappo a corona, la pressione dell’anidride carbonica fa si che i depositi formati a ridosso del tappo saltano fuori della bottiglia stessa.

Durante questa fase, ovviamente un pò di vino esce; per riempirle nuovamente, la cantina aggiunge il liqueur d’expedition, una sciroppo generalmente composto da vino, zucchero e distillato. Questa miscela ha il compito di conferire allo spumante il carattere del vino stesso che potrà essere più o meno secco a seconda della quantità di zucchero utilizzato.

Va detto che ogni cantina ha una propria ricetta per il liqueur d’expedition e alcune non aggiungono altro che vino della cuvée.

A questo punto la bottiglia viene chiusa con il classico tappo di sughero e l gabbia, pronta per essere venduta.

Cosa assaggiare

E’ un articolo un pò lungo, ma spero ti sia stato d’aiuto per capire un pò meglio come viene realizzato il metodo classico e anche perché il prezzo è generalmente diverso da quello di un prosecco di cui parleremo la prossima settimana.

Tutti i metodi classici che trovi su Enolike sono degni di nota e li trovi qui, se vuoi alcuni dei miei preferiti, te ne do tre: Franciacorta Tenuta Martinelli brut, Trento DOC Alperegis Pas Dosè di Rotari, Champagne Cuvée HÉRITAGE brut di Yannick Prevoteau

Assaggiali tutti e poi fammi sapere quale ti è piaciuto di più.

A presto

ciao

Monica