Questa settimana abbiamo avuto l’onore di visitare l’ azienda vinicola Roccat che si trova nel cuore di Valdobbiadene; 6 ettari di vigna situata nella zona storica San Pietro di Barbozza, una zona collinare vocata da sempre alla produzione del Prosecco DOCG.
Roccat è una cantina a conduzione familiare fondata nel 1929, oggi e gestita da Manuel il pronipote del fondatore che però alla veneranda età di 94 anni è sempre molto presente in azienda.

Con Manuel, oltre alla moglie ed ai genitori c’è anche lo zio 85 enne che durante la nostra visita stava tagliando l’erba in vigna!
A tal proposito, la cantina non pratica il diserbo, sui filari tutta l’erba è tagliata a mano; una decisione presa da Manuel sia per un impatto ambientale che per preservare il terreno.

Guardando la vigna si nota subito che la distanza sia tra una pianta e l’atra che tra i vari filari è ampia rispetto alle vigne normali; anche questo è fatto per preservare la qualità del prodotto. Qui vige la regola dettata dal nonno: il prosecco (la glera) ha bisogno di spazio perché è una vite vigorosa e produttiva; i grappoli sono grossi ed hanno bisogno di aria per maturare.
Anche le età delle viti sono notevoli, variano dai 32 anni (le più giovani) ai 120 anni.
La cantina ha anche 2 ettari e mezzo di vigna in affitto sempre nella zona DOCG.

La Cantina

L’uva è vendemmia tutta a mano con pressatura soffice (pensate che le presse di una volta spremevano l’acino a 400 atmosfere, le presse moderne a 0,8 atmosfere) nei mesi di Settembre ed Ottobre. Durante la raccolta le uve vengono selezionate e divise in modo da avere basi diverse a seconda della tipologia di vino che si va a fare; Il mosto dopo la pressatura viene trasferito in varie cisterne dove svolge la prima fermentazione alcolica; gli zuccheri della frutta vengono aggrediti dai lieviti che producono alcool e anidride carbonica; essendo le cisterne aperte, l’anidride carbonica evapora lasciando il vino fermentato con i gradi alcolici.

Dopo la prima sfecciatura (si procede a toglie il grosso della feccia) il vino viene lasciato sulla feccia fine, per un periodo minimo di 3 mesi che a volte raggiunge anche i 6 mesi, e durante questi mesi si procede ad un’ulteriore selezione.

Ma perché servono tante cisterne e tante selezioni? Perché i vini sono diversi ed hanno esigenze diverse. Per farvi un esempio, il prosecco brut è un vino molto secco che necessita di struttura e quindi si fa un po’ di macerazione sulle bucce e si sceglie la vasca con maggiore struttura organolettica; per fare il dry che è un vino più dolce serve molta acidità e mosto fiore (il nettare).

In questa cantina, le cisterne sono divise anche per zona di vigna; ogni vasca è legata ad un particolare pezzo della vigna e Manuel tiene un “diario segreto” che custodisce tutte le attività/azioni fatte in vigna ed in cantina. Questi diari racchiudono la storia della cantina stessa; ogni anno è unico!

La spumantizzazione

Una volta fatta la selezione, la base viene messa in autoclave (cisterna che tiene la pressione) dove si aggiunge anche lo zucchero ed il lievito. Le quantità sia dello zucchero (di canna raffinato che incide meno sul sapore del vino) che del lievito (Roccat usa solo lieviti “di una volta” non profumati), viene definita in precedenza e varia a seconda della tipologia di vino. Durante questi passaggi il vino è ad una temperatura di 18 gradi (temperatura ideale per la presa di spuma); inizia la fermentazione; l’alcool si accumula nel vino, l’anidrite carbonica in questo caso non esce perché la vasca è chiusa e quindi crea le bollicine.

Durante la fermentazione anche la temperatura del vino sale e aumenta la velocità della presa di spuma; più è lenta la presa di spuma e più le bollicine sono piccole; più veloce la presa di spuma e più le bolle sono grandi. Le temperature si abbassano con il freddo.

Per ottenere il prosecco l’autoclave deve raggiungere la pressione di 6 atmosfere, da Roccat ci vuole circa un mese di fermentazione facendo 0,2/0,3 atmosfere al giorno; questo vuol dire che ogni giorno per ogni autoclave bisogna controllate pressione e temperature. E’ un fine gioco di equilibri; se si abbassa troppo la temperatura i lieviti potrebbero smettere di lavorare; se si alza troppo il vino potrebbe raggiungere troppo velocemente le 6 atmosfere che servono per ottenere lo spumante.

Altro controllo che si fa tutti i giorni è la pulizia (sfiato) dell’anidride carbonica. Sfiatando l’autoclave si sente il profumo dell’anidride carbonica. Il primo controllo di una buona fermentazione è il profumo; se va tutto bene sa di frutta (mela) se male… sa di aglio.
Una volta raggiunte le 6 atmosfere il vino viene abbattuto a zero gradi.
A zero gradi si ferma la fermentazione, il lievito non mangia più gli zuccheri e rilascia la morbidezza. La bollicina si affina ancora di più. Questo processo può durare fino a 6 mesi

Quando Manuel è soddisfatto del risultato si procede con l’imbottigliamento.

L’imbottigliamento

Il vino viene imbottigliato a -2/-3 gradi in modo che la bollicina resti ferma. La bottiglia viene riempita con azoto a 6 atmosfere; raggiunte le 6 atmosfere scende li vino, esce l’azoto dalla bottiglia e entra il vino.
Una volta terminata l’operazione le bottiglie vengono messe in apposite casse dove restano a temperatura ambiente per una settimana e poi etichettate.

Roccat produce circa 100.000 bottiglie all’anno e tutti i vini prodotti da Roccat hanno il livello dei solfiti più basso del biologico.
L’azienda spumantizza anche per altre cantine circa 200.000 bottiglie all’anno.

La prossima volta che passate da Valdobbiadene andata a bere un buon bicchiere di Prosecco da Roccat; Manuel e la sua famiglia vi accoglieranno con tanto calore a casa loro!